Salzburger Land – ein inzwischen kulinarisch ödes Land

Denk ich an Österreichs Küche, fließt mir das im Mund zusammen. All die verschiedenen Knödel, die wunderbaren Braten, die köstlichen Süßspeisen. Wenn ich aber im Salzburger Land nach Wirtschaften suche, dann finde ich nur noch wenige. Und die bieten nicht viel an. Und das, was sie anbieten, ist vor allem kurz Gebratenes mit Pommes. Zu einem guten Schnitzel mag das ja noch gehen – wobei feine Petersilienkartoffeln die besser Alternative wären. Aber warum muss die immer gleiche Beilage auch bei den anderen Gerichten serviert werden?

Die Speisekarten richten sich offensichtlich am Publikum aus. Und das will Pommes. Und keine Selchknödel mit Kraut und Soße. Oder Schweinsbraten mit Semmelknödel. Auch den Tafelspitz scheint es nicht zu mögen. Das ist traurig. Und für mich eine echte Enttäuschung. Zum Urlaub gehört auch die kulinarische Entdeckungsreise dazu. Wenn es aber nur Pommes gibt, dann reduziert sich der Genuss dramatisch. Oder er konzentriert sich auf die Süßspeisen, wenn es einen guten Kaiserschmarrn oder einen Strudel gibt.

Vielleicht hängt der verhängnisvolle Trend zu eintönigen Speisekarten aber nicht nur an den vielen Touristen aus Holland und Dänemark, sondern auch an den Wirten selbst. Die werden nämlich immer weniger. Die Kinder wollen die Betriebe oftmals nicht mehr übernehmen. Dann werden die Wirtshäuser verkauft, aus dem Saal werden Fremdenzimmer und der neue Eigentümer kommt am Ende auch von weit her. Dann fehlt ihm natürlich der Bezug zur regionalen Küche und ihren Köstlichkeiten. Mit viel Glück sorgen die Köche noch für Pinzgauer Kasnocken oder ein Tiroler Geröstl, aber alles, was mehr Aufwand kostet, können oder wollen sie nicht durchsetzen.

Es ist nicht im ganzen Pinzgau, wie oben beschrieben. Aber die Tendenz geht ganz klar in diese Richtung. Inzwischen gibt es Orte wie Piesendorf, in denen die einheimische Bevölkerung nicht einmal mehr eine Hochzeit feiern kann. Die Säle sind in Fremdenzimmer umgewandelt, andere Wirtschaften stehen leer und der Rest ist so auf Tourismus eingestellt, dass für eine Hochzeitsgesellschaft kein Platz mehr ist. Und so stirbt in einer Region, die vom Tourismus lebt, der Kern der alten Gastlichkeit so langsam aus. Was bleibt ist das Wiener Schnitzel, das es überall gibt. Aber nur mit Pommes. Und ganz oft auch fritiert. Wie furchtbar.

Es gibt ein falsches Dekolleté im richtigen Wirtshaus

Im Mahrs Brau in Bamberg
Im Mahrs Brau in Bamberg

Es sind Orte wie die Brauereiwirtschaften in Bamberg, die ein Gefühl von Dauer und Bewährtem ausstrahlen. Als ich vor fast 25 Jahren das erste Mal ins Mahrs-Bräu in der Wunderburg ging, roch es schon nach guter Küche und Bier. Im Durchgang standen Männer – und wenige Frauen – um ihr Feierabendbier im Stehen zu trinken. Die Wirtsstube mit ihren Stühlen, Bänken und Vertäfelungen in dunkel gebeiztem Holz kontrastrieren mit dem hellen, massiven Tischplatten. Und in der Gaststube war alles heller.

Das ist heute noch ganz genauso. Nur der Rauch fehlt. Denn die Raucher sitzen heute wie überall draußen vor der Wirtschaft im Freien. Das Schäuferla aber ist noch genauso schmackhaft, die Kruste knackt noch immer und löst sich dann auf der Zunge auf. Die Biere werden nach wie vor halbliterweise ausgeschenkt. Und es sind nach wie vor ein Helles, ein U (Ungespundenes) oder ein Hefeweizen. Moderne Biermixgetränke stehen zum Glück nicht auf der Karte. Dafür aber derzeit ein Bock, weil Bockbierzeit ist.

Wenn man nach Jahren erstmals wieder die Wirtsstube betritt, fühlt sich das an wie ein kleines Stück Heimat aus der Vergangenheit. Das tut gut. Das riecht gut. Das schmeckt gut. Nur einmal zucke ich zusammen, fühle mich aus der Zeit gerissen. Beim Anblick des Busens der Bedienung. Es ist nicht das Dralle. Das Dekolleté ist auch nicht zu tief. Aber auf dem Brustansatz links steht etwas: Alicia oder Ann-Katrin oder so. Und rechts hat sich die Tattoonadel auch eingefräst. Mit irgendeinem modischen Namen von Mann oder Bub.

Der Giftzahn der Zeit nagt also auch hier, in einer der schönen, traditionellen Brauereiwirtschaften. Aber nicht am Wesentlichen, sondern da, wo sich das Altern auf Dauer ganz sicher nicht aufhalten lässt. Wenn in einigen Jahren der Busen gepusht werden muss und sich dennoch Fältchen in die deplatzierte Schreibschrift einkerben, dann bleibt nur noch eins: ein hochgeschlossene Bedienung. Wobei das auch heute schon besser wäre, als die eigentlich passende Tracht.

Urfa Sofrasi – die Türkei mitten in Hannover

Urfa Sofrasi in Hannover
Urfa Sofrasi in Hannover

Dieser Tomatensalat mit Stangensellerie, Koriander, Petersilie und etwas Minze. Er schmeckt wie in den Lokalen in der Türkei. Die Kellner in schwarzem Hemd und schwarzer Hose bewegen sich wie ihre Kollegen in der Türkei. Der Chef, so um die vierzig, mit schwarzer Hose und weißem Hemd, plaudert, kassiert und gibt Anweisungen wie in der Türkei. Alles im „Urfa Sofrasi“ in Hannover ist wirklich so, wie in den trubeligen Restaurants in Anatolien. Die Gäste und die Kellner sprechen alle Türkisch, selbst die Speisekarte ist wie jene für Touristen: erst Türkisch und dann in kleineren Buchstaben Deutsch – mit Bildern, die zeigen, was man nach der Bestellung auf dem Teller haben wird.

Der Mann, der mir am Tisch gegenüber sitzt, zieht beim Bezahlen die Scheine aus der Hosentasche, als würde sich die Szene in der Türkei abspielen. Und die Frauen sind teils mit und teils ohne Kopftuch, so wie es in Urfa wohl auch wäre. Alle essen mit Freude, parlieren mit Lautstärke, zeigen sich Bilder auf ihren Handys und trinken Tee, Ayran oder Cola – aber kein Bier. Mit dem Schritt in das „Urfa Sofrasi“ wechselt man von Hannover in die Türkei.

Ich fühle mich so in die Türkei versetzt, dass ich fast erschrecke, als ich auf Deutsch angesprochen werden. Als man wissen will, was ich von Erdogan und den Demonstranten halte? Ob es mir schmeckt? Ob ich schon einmal in der Türkei war? Und wo? All das wurde ich auch in der Türkei schon viele Male gefragt. Und so bin ich hier Mitten in Hannover doch in der Türkei. Und genieße das Essen, freue mich über die Gastfreundschaft und denke an Lokale in der Türkei, die ich alleine, zu zweit oder in Begleitung ganzer türkischer Familien besucht habe. Spüre Erinnerungen nach und frage mich, wie es denn jetzt in Istanbul wäre, am Taksim oder in dessen Nähe? Und was all die Schüler und  Lehrer wohl davon halten, wie die Regierung Erdogan im ganzen Land die Jugend niederknüppeln lässt?

Reinhard Blomert rettet Adam Smith vor der FDP

Reinhard Blomert: Adam Smiths Reise nach Frankreich oder die Entstehung der Nationalökonomie
Reinhard Blomert: Adam Smiths Reise nach Frankreich oder die Entstehung der Nationalökonomie

Für die FDP ist Adam Smith eine Art Säulenheiliger. Für die Vertreter des Vulgär-Kapitalismus ist der schottische Philosoph und Ökonom derjenige, auf den man sich guten Gewissens berufen kann, wenn man sein Gewissen bei der Mehrung des Vermögens abschalten will. Adam Smith ist der, der sagte, dass der Markt alles regelt, derjenige, der den Eingriff des Staates in die Wirtschaft ablehnte, weil die Wohlstandsmehrung des Einzelnen nicht behindert werden dürfe, denn nur so könne der Wohlstand aller gemehrt werden.

So haben wir Adam Smith im Kopf. So wird er uns immer wieder vorgehalten, wenn uns nicht einleuchten will, dass der Staat schlechter wirtschaften soll als beispielsweise Opel oder die Banken, Versicherungskonzerne und Fonds, die die Alterversorgung Hunderttausender in nur zehn Jahren zweimal ruiniert haben. Nun ist niemand gezwungen, den radikalen Markt gut zu finden. Das Wählen der FDP ist auch kein Muss, sondern ein Akt der freien Wahl. Vor allem aber stimmt nicht einmal der Bezug auf Adam Smith in dieser vereinfachten und radikalen Form.

Das beschreibt Reinhard Blomert, der eine Ehrenrettung von Adam Smith in seinem Buch „Adam Smiths Reise nach Frankreich“ versucht. Vor allem will er verhindern, dass Adam Smith weiterhin so vereinfachend als Marktliberaler dargestellt werden kann und somit von den Philipp Röslers, Guide Westerwelles und Rainer Brüderles missbraucht werden kann. Denn auf der von Blomert beschriebenen Reise lernte Smith sehr wohl, dass Zölle im Einzelfall sinnvoll sein können. Er tauschte sich mit allen wichtigen Aufklärern von Voltaire bis Rousseau und den Enzyklopädisten aus lernte, von ihrem Denken zu lernen.

Blomert schreibt das gut verständlich. Allenfalls bei den großen Frankreich-Passagen hat die Entdeckung dieser versunkenen historischen Welt für den Autor eine so große Magie, dass der eigentliche Anlass der Entdeckungsreise manchmal aus den Blick zu geraten scheint. Aber selbst das ist lesenswert in diesem wunderschön gestalteten Buch. Angesichts des unablässigen Stroms an Wirtschaftsmeldungen, die der aufgeklärte Bürger verfolgen muss, um guten Gewissens seine Stimme bei der Bundestagswahl im Herbst abgeben zu können, ist es zudem hilfreich, sich etwas mit der Theorie der Ökonomen zu beschäftigen.

Mehr über Bücher der Anderen Bibliothek

Reinhard Blomert: Adam Smiths Reise nach Frankreich, Die Andere Bibliothek: 34 Euro

Josef Bierbichlers Heimatroman ist voller Wut

Josef Bierbichler: Mittelreich
Josef Bierbichler: Mittelreich

Der Josef Bierbichler hat auf der Bühne eine unglaubliche Präsenz und Wucht. Auch vor der Kamera merkt man ihm immer an, dass in ihm eine Kraft sitzt, die rigoros, massiv, uns wütend ist. In einem Alter, in dem andere an die Rente denken, ja die meisten schon Rentner sind, hat der 1948 geborene Oberbayer seinen ersten Roman vorgelegt. Und auch der ist von dieser wütenden Wucht geprägt.

Bierbichler erzählt die Geschichte des Seewirts am Starnberger See über drei Generationen. Er dokumentiert die Veränderung, die der aufkommende Tourismus und die Motorisierung der Landwirtschaft bedeuteten. Er führt ein in eine bäuerliche Gesellschaft, die mit Politik nicht viel zu tun haben will, aber genau deshalb für den Nationalsozialismus so anfällig ist. Er beschaut eine Welt, in der die katholische Kirche die stabilisierende Kraft ist – und für Semi, den Sohn des Seewirts, die zerstörende, weil der in einer Klosterschule sexuell missbraucht wird. Und er zeigt sozialen Druck, der bis zu Mord und Selbstmord führen kann.

Der Roman ist also voller schwerer Themen. Aber Bierbichler scheitert daran nicht. Im Gegenteil: Wie der große Autor vom Starnberger See, wie Oskar Maria Graf, zeichnet Bierbichler ein Sittenbild, das vor Farbe und Kontrasten nur so strotzt. Allerdings sind diese Farben nur selten warm und bunt. Meist sind sie braun, ocker oder grau in allen Schattierungen. Denn das Leben in dieser Gesellschaft ist hart, obwohl der Seewirt zu den Besitzenden, ja zu den Mittelreichen gehört.

All das lebt vom Sprachvermögen Bierbichlers. Und vom Stoff, der im Kern ja ein Heimat-Stoff ist. Bierbichler leidet an der Heimat, die es nicht zuließ, dass der Seewirt zum Sänger ausgebildet werden konnte. Familie, Erbe und Besitz sind wichtiger als das Ausleben der eigenen – noch dazu künstlerischen – Talente. Aber Bierbichler liebt diese Heimat auch. Sonst könnte er sich nicht so an ihr reiben. Das aber tut er, der nicht nur zufällig genauso alt ist wie Semi. Aber anders als der ist Bierbichler nicht im Suff und in der Depression versunken. Dazu hatte und hat er zu viel Kraft. In diesem Roman kommt man der nicht aus. Sie fängt einen ein – und wie!

Josef Bierbichler: Mittelreich. Suhrkamp Verlag. 392 Seiten kosten 22,90 Euro.

Heimat (9) – Fränkische Wirtschaft

In der Wirtschaft bei Betzenbach
In der Wirtschaft bei Betzenbach

Eine fränkische Wirtschaft ist etwas besonderes. Zum einen sind die Tische größer als in vielen anderen Regionen Deutschlands. Hier muss man sich zusammensetzen. Und dann gibt es hier Bier wie sonst nirgends in Deutschland. Da gibt es Kellerbiere, Weizenbiere, Helles und manchmal auch ein Rauchbier. Pils gibt es zwar auch, aber dieses bittere Getränk steht nie oben auf der Karte. Hier ist es ein minderrangiges Bier. Wie schön.

Außerdem stimmt in fränksichen Wirtschaften das Preis-Leistungsverhältnis. Dieses Biobier zum Beispiel wird in Betzenbach in der Fränkischen Schweiz für 2,80 Euro angeboten. Es ist wunderbar süffig, hat eine feine Wurzigkeit und kann sich bei der Kohlensäure beherrschen.

Wo das Bier günstig ist, können die Preise fürs Essen nicht explodieren. Die Karte ist reichhaltig, bietet von den Klassikern der fränkischen Küche, dem Schäuferla, den Bratwürsten und dem Karpfen, alles was den Gaumen erheitert. Etwa die Kalbsroulade, die mit Meerrettich gefüllt ist und mit einem Brezenknödel serviert wird. Alles für sich wäre schon ein Ereignis, aber in dieser Kombination schmeckt das Essen nach der Leberknödelsuppe besonders gut.

An den Autobahnen stehen in Oberfranken besondere Schilder: „Genussregion Oberfranken“. Dem ist eigentlich nichts hinzuzufügen. Nur ein Satz voller Wehmut: Die Zahl der Wirtschaften nimmt auch hier ab. Wo vor 20 Jahren noch jedes Dorf eine hatte, gibt es jetzt schon Ecken in der Fränkischen Schweiz, in der die Suche nach der guten Wirtschaft den Hunger massiv anschwellen lässt. Aber wenn man dann an einem dieser Holztische sitzt, das Bier vor sich hat und auf das Essen wartet, dann ist eines gewiss: So eine Wirtschaft ist auch ein Stück Heimat.

Mehr Heimat:
(1) Mein Sprungturm
(2) Stänglich vom Schwab
(3) Leberkäsweck
(4) Bilder aus Hammelburg
(5) Schlesisch Blau in Kreuzberg
(6) Danke Biermösl Blosn!
(7) Weinlaub und Weintrauben
(8) Laufwege in Buchenwäldern
(9) Fränkische Wirtschaft
(10) Bamberger Bratwörscht am Maibachufer
(11) Weißer Glühwein
(12) Berlin
(13) Geburtstage bei Freunden aus dem Heimatort
(14) Gemüse aus dem eigenen Garten
(15) Glockenläuten in der Kleinstadt
(16) Italienische Klänge
(17) Erstaunliches Wiedersehen nach 20 Jahren
(18) Federweißen aus Hammelburg
(19) Wo die Polizei einem vertraut
(20) Erinnerungen in Aschaffenburg
(21) Nürnberg gegen Union Berlin
(22) Der DDR-Polizeiruf 110 „Draußen am See“

Glänzende Geschäfte auf der IFA

Messen, auf denen Unterhaltungselektronik im Fokus steht, haben es schwer. Das revolutionär Neue wird kaum noch präsentiert. Wie auch? Im Prinzip ist alles erfunden, was das Leben unterhaltsamer macht. Es geht nur noch um Verbesserungen oder neue Verknüpfungen.

Doch selbst diese eher evolutionären Schritte faszinieren die Massen. Sie strömten in die Messehallen unterm Funkturm. Da standen sie vor noch flachereren Fernsehern, vor Tablets oder Smartphones, die im Kern nur können, was Apple mit iPad und iPhone schon vor Jahren vorgelegt hat.

Viel wichtiger als das Interesse der Besucher ist deshalb auch der rein geschäftliche Teil der Messe. Die Lagerhallen der Händler waren leer. Jetzt werden sie in der Gewissheit auf ein grandioses Weihnachtsgeschäft gefüllt.

Aussteller verzeichnen Bestellrekorde, weil die Deutschen wieder Geld ausgeben. Nach drei Jahren Finanz- und Eurokrise haben sie offensichtlich ein großes Bedürfnis, technisch wieder auf den neusten Stand zu kommen. Von Krise oder Rezession war auf der IFA nichts zu hören. Im Gegenteil.

Fundstücke aus meinem Rucksack (4) – USB-Sticks

USB-Sticks aus meinem Rucksack
USB-Sticks aus meinem Rucksack

Der alte Rucksack ist schon nicht mehr im Einsatz. Ich habe ihn vollkommen geleert. Und dabei auch diese USB-Sticks gefunden. Sie sind ein netter Überblick dienstlichen Geschehens in den vergangenen drei bis vier Jahren.

Der größte Stick hat die kleinste Kapazität. Er stammt auch vom kleinsten Unternehmen, der Lausitzer Verlagsservice GmbH, einer Tochter der Lausitzer Rundschau, in der die günstigeren Arbeitnehmer eingestellt werden. 20cent ist da auch erschienen. So wie sich der Firmennamen abgewetzt hat, verblasst auch die Zeit bei der ambitionierten und vollständig unterfinanzierten Zeitung. Nur der Zusammenhalt mit den Kolleginnen und Kollegen von damals ist nach wie vor recht eng.

Südwest Presse und Vorarlberger Nachrichten erinnern an zwei Dienstreisen nach Ulm und Schwarzach zu einem netten Medienstammtisch. Der trifft sich, um unabhängig von Ressort-, Redaktions- oder Verlagsstrukturen über neue Produkte und Konzepte nachzudenken. Im hektischen Alltag kommt das ja immer zu kurz. Und so sind solche Ausflüge nicht nur für phantastische Schlittenfahrten im Anschluss oder wunderbares Essen in urigen Wirtschaften gut, sondern vor allem auch, um das Hirn für Neues zu öffnen.

Einige Fragen stellen sich aber angesichts der USB-Sticks: Was ist da eigentlich drauf? Warum sammeln sie sich alle im Rucksack und nicht in der Schreibtisch-Schublade? Und lohnt es sich überhaupt, Sticks mit sagenhaften 256 MB aufzuheben? Und wenn nicht, wie entsorgt man USB-Sticks fach- und sachgerecht? Ich weiß es nicht. Ich weiß nur, dass ich die positiven Erinnerungen an all die dienstlichen Erlebnisse auf der grauen Festplatte hinter der Brille gespeichert habe.

Weitere Fundstücke aus meinem Rucksack:
GPRS-Modem
Ein Button
Blasenpflaster

Mein Gewürztraminer des Genusses

Gewürztraminer von Hummel
Gewürztraminer von Hummel

Zum Essen einen Gewürztraminer. Das war für mich bislang nicht möglich. Zu stark sind die Aromen, zu mächtig der Geschmack, als dass ein feines Essen daneben bestehen könnte. So dachte ich bisher. Doch seit gestern weiß ich es besser. Das liegt zum einen an diesem ausgereiften Wein vor Horst Hummel aus dem ungarischen Villány, das einst Bordeux des Südens genannt wurde.

Der wurde gestern aus fünf schönen Weißweinen zu einem abwechslunsgreichen Abendmahl gewählt. Und zwar von jemandem, der eigentlich nur Rotwein mag. Ein feiner, filigraner Riesling kam da nicht in Frage. Und so begleitete dieser erstaunliche Tropfen das Essen. Er zeichnet sich durch eine frohe Fülle an fruchtigen Geschmacksnoten aus, die sich nicht sofort verflüchtigen. Im Gegenteil: Sie halten auch einem köstlich gebratenem Wammerl und einem kräftig-würzigen Blutwurststrudel stand. Aber ohne deren Noten zu verkleistern.

Tja. Es war wohl ein kleines Fest des Genusses, den das “Schlesisch Blau” in Kreuzberg da bereitete. Ich bin gespannt, mit welchem Wein ich überrascht werde, wenn sich ein solcher Abend wie gestern wiederholt. Sicher bin ich mir jetzt auf jeden Fall, dass diese Begleitung wieder wählen darf!