Salzburger Land – ein inzwischen kulinarisch ödes Land

Denk ich an Österreichs Küche, fließt mir das im Mund zusammen. All die verschiedenen Knödel, die wunderbaren Braten, die köstlichen Süßspeisen. Wenn ich aber im Salzburger Land nach Wirtschaften suche, dann finde ich nur noch wenige. Und die bieten nicht viel an. Und das, was sie anbieten, ist vor allem kurz Gebratenes mit Pommes. Zu einem guten Schnitzel mag das ja noch gehen – wobei feine Petersilienkartoffeln die besser Alternative wären. Aber warum muss die immer gleiche Beilage auch bei den anderen Gerichten serviert werden?

Die Speisekarten richten sich offensichtlich am Publikum aus. Und das will Pommes. Und keine Selchknödel mit Kraut und Soße. Oder Schweinsbraten mit Semmelknödel. Auch den Tafelspitz scheint es nicht zu mögen. Das ist traurig. Und für mich eine echte Enttäuschung. Zum Urlaub gehört auch die kulinarische Entdeckungsreise dazu. Wenn es aber nur Pommes gibt, dann reduziert sich der Genuss dramatisch. Oder er konzentriert sich auf die Süßspeisen, wenn es einen guten Kaiserschmarrn oder einen Strudel gibt.

Vielleicht hängt der verhängnisvolle Trend zu eintönigen Speisekarten aber nicht nur an den vielen Touristen aus Holland und Dänemark, sondern auch an den Wirten selbst. Die werden nämlich immer weniger. Die Kinder wollen die Betriebe oftmals nicht mehr übernehmen. Dann werden die Wirtshäuser verkauft, aus dem Saal werden Fremdenzimmer und der neue Eigentümer kommt am Ende auch von weit her. Dann fehlt ihm natürlich der Bezug zur regionalen Küche und ihren Köstlichkeiten. Mit viel Glück sorgen die Köche noch für Pinzgauer Kasnocken oder ein Tiroler Geröstl, aber alles, was mehr Aufwand kostet, können oder wollen sie nicht durchsetzen.

Es ist nicht im ganzen Pinzgau, wie oben beschrieben. Aber die Tendenz geht ganz klar in diese Richtung. Inzwischen gibt es Orte wie Piesendorf, in denen die einheimische Bevölkerung nicht einmal mehr eine Hochzeit feiern kann. Die Säle sind in Fremdenzimmer umgewandelt, andere Wirtschaften stehen leer und der Rest ist so auf Tourismus eingestellt, dass für eine Hochzeitsgesellschaft kein Platz mehr ist. Und so stirbt in einer Region, die vom Tourismus lebt, der Kern der alten Gastlichkeit so langsam aus. Was bleibt ist das Wiener Schnitzel, das es überall gibt. Aber nur mit Pommes. Und ganz oft auch fritiert. Wie furchtbar.

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